Vlees


Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst
Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen · Soepen
Vlees · Vis
Groente · Fruit
Kaas · Pasta
Drank · Andere ingrediënten

Regionale keukens

Westers · Latijns-Amerika
Caribisch · Indiaans
Aziatisch · Indiaas
Thais · Midden-Oosten
Mediterraan · Afrikaans
Polynesisch · Chinees
Filipijns

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Oud-Romeinse keuken
Middeleeuwse kookkunst

Zie ook

Horeca
Wikibooks-kookboek

Portaal   Eten & Drinken

Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke en soms menselijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In de engste zin slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens. Het merendeel van het vlees dat geconsumeerd wordt, is afkomstig van dieren uit de bio-industrie (slachtvlees). Een van de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van vlees is kweekvlees.

Inhoud

Indeling


In de kookkunst en in wetenschappelijk onderzoek voor wat betreft de gezondheidseffecten van vlees, wordt vlees regelmatig ingedeeld in vier groepen:[1]

Kleur


De kleur van vlees wordt deels bepaald door de oxidatietoestand van het ijzeratoom in myoglobine en de zuurstofatomen die eraan verbonden zijn. Wanneer vlees nog in de rauwe toestand is, is het ijzeratoom in de +2 oxidatietoestand en gebonden aan zuurstof; daardoor ontstaat roodachtig oxymyoglobine, waardoor myoglobinerijk vlees er rood uitziet. Vlees dat gaargekookt is, neemt een grauwe tot grauwbruine kleur aan door de vorming van metmyoglobine, dat bij verhitting ontstaat (denaturatie). Daarbij bevindt het ijzeratoom zich in de +3 oxidatietoestand, het heeft een elektron verloren en heeft nu een watermolecule bij zich.

Onder bepaalde omstandigheden kan vlees roze blijven gedurende verhitting, hoewel het aan hoge temperaturen wordt blootgesteld. Wanneer rauw vlees aan nitriet wordt blootgesteld, zal het vlees roze blijven, omdat het ijzeratoom dan gebonden is aan NO (stikstofmonoxide). Onder meer cornedbeef en de meeste ham worden behandeld met kaliumnitriet (E249) of natriumnitriet (E250). Bij vleeswaren die verpakt worden in een atmosfeer met koolmonoxide bindt het ijzermolecule aan koolmonoxide, waardoor metmyoglobine wordt gevormd. Het oppervlak van deze vleeswaren blijft dan roze, wat in de ogen van de consument met "vers" wordt geassocieerd. Deze kunstmatig veroorzaakte rode kleur kan echter zeer lang in het vlees aanwezig blijven, tot wel een jaar.

De hoeveelheid en typen spiervezels kunnen tussen verschillende dieren uiteenlopen. Daardoor is de roodheid van vlees sterk afhankelijk van diersoort, leeftijd van het dier en de hoeveelheid beweging die het dier heeft gehad.

In Nederland


De Nederlandse huishoudens consumeren jaarlijks 100 miljoen kilo varkensvlees voor een waarde van 650 miljoen euro. Per hoofd van de bevolking werd in 2012 83,7 kg vlees per jaar gebruikt (rund, kalf, varken, kip, kalkoen). Omdat in dat gemiddelde ook 700.000 vegetariërs en 3,5 miljoen parttime-vegetariërs zitten, zal de doorsnee vleesconsument meer gebruiken. Daarnaast worden 192 eieren per jaar per hoofd van de bevolking gegeten.[3]

Meer dan driekwart van het in Nederland geproduceerde vlees wordt geëxporteerd. In 2000 werd voor bijna 12 miljard gulden aan vlees en vleesproducten en voor 10,75 miljard gulden aan zuivelproducten geëxporteerd.[4] Tegelijk werd in 2000 voor 10,8 miljard gulden aan veehouderijproducten geïmporteerd.

Rond 2010 nam de vleesconsumptie van varkensvlees en koeienvlees ieder jaar gestaag af[5], maar bleef sinds 2016 ongeveer gelijk[6].

Dierenwelzijn


Er bestaat kritiek op de bio-industrie en men vraagt zich af of dieren wel geëxploiteerd mogen worden. In Nederland voerde Stichting Wakker Dier actie tegen vlees waarvoor biggen worden gecastreerd, kalveren bloedarmoede krijgen (blank kalfsvlees), het prijsstunten met vlees (kiloknaller) en kippen die uit economische overwegingen te snel moeten groeien (plofkippen).

Impact op het milieu


Aandeel voedingswaarde en milieu-impact van dierlijke producten ten opzichte van de volledige landbouwsector[7]
Calorieën
  
18%
Proteïnen
  
37%
Landgebruik
  
83%
Broeikasgassen
  
58%
Watervervuiling
  
57%
Luchtvervuiling
  
56%
Waterverbruik
  
33%

De vleesproductie heeft impact op het milieu op de volgende manieren. Het veroorzaakt 14,5% (en mogelijk meer) van de antropogene broeikasgasemissies in de wereld.[8][9] Koeien bijvoorbeeld produceren ongeveer 570 miljoen kubieke meter methaan per dag[10], dat is volgens de FAO (2006) zo'n 35 tot 40% van de totale methaanuitstoot van de planeet.[11] Volgens recentere data van de NASA (2020) is methaan verantwoordelijk voor ongeveer 23% van de klimaatverandering in de twintigste eeuw, en van de methaanuitstoot wordt 20% geproduceerd door de landbouw, door een combinatie van veeteelt, afvalbeheer en rijstteelt.[12] Vee is verantwoordelijk voor 65% van alle menselijke emissies van het krachtige en langlevende broeikasgas distikstofoxide.[11] Dit gas, beter bekend als lachgas, veroorzaakt 0,1 graad C klimaatverandering.[13]

Ook draagt veeteelt bij aan de vermesting en verzuring van de natuur, door onder meer nitraat, ammoniak en fosfaat (met onder andere als gevolg minder biodiversiteit) en veroorzaakt veeteelt veel fijnstof, wat schadelijk is voor de gezondheid. Verder bestaat veevoer meestal uit een groot deel soja, vaak geproduceerd in Zuid-Amerika. Voor die productie worden buitengewoon grote natuurgebieden vernietigd en omgezet in sojaplantages, met name tropische regenwouden worden daardoor ernstig bedreigd. Ook het grootschalige transport van vee en veevoer draagt bij aan milieu- en klimaatproblemen. En ondanks dat het gebruik van antibiotica sinds 2006 is verminderd, zorgt het nog steeds voor problemen, vooral omdat mensen resistent kunnen worden door het gebruik van antibiotica, met als gevolg soms ernstige ziektes.[14] Ook worden in de vleesproductie zeer grote hoeveelheden water verbruikt: zo is de gemiddelde watervoetafdruk per calorie voor rundvlees 20 keer zo groot als in vergelijking met granen en aardappels. [15]

Gezondheid


Er is overtuigend bewijs dat regelmatige consumptie van rood vlees (bijvoorbeeld rund, varkens en lamsvlees) en verwerkt vlees (bijvoorbeeld ham en salami) het risico op darmkanker sterk verhoogt. Het World Cancer Research Fund heeft 263 studies op dit gebied bekeken, 24 daarvan bevatten volgens de onderzoekers het doorslaggevende bewijs dat rood en verwerkt vlees in grotere hoeveelheden gevaarlijk kan zijn. Om deze reden beveelt het WCRF aan dat mensen niet meer dan 500 gram rood vlees (gegaard gewicht, dit staat gelijk aan 700-750 gram rauw vlees[16]) per week eten, en verwerkt vlees helemaal mijden.[17] Vleesconsumptie in zijn algemeenheid, maar vooral de consumptie van rood vlees hangt eveneens samen met een verhoogd risico op borstkanker,[1] pancreaskanker,[18] leverkanker[19] longkanker,[19] en slokdarmkanker.[19] Een belangrijke kankerpromotor in rood vlees is waarschijnlijk het heem-ijzer. Rood vlees wordt daarnaast ook in verband gebracht met een hoger totaal overlijdensrisico en een hoger risico om te sterven aan hart- en vaatziekten.[20] Wit vlees, zoals dat van gevogelte, wordt daarentegen juist in verband gebracht met een lager totaal overlijdensrisico en een kleinere kans om aan hart- en vaatziekten of kanker te overlijden.[20]

In een grootschalig epidemiologisch onderzoek bleek de consumptie van verwerkt vlees ook geassocieerd met een verhoogd risico op beroerte bij mannen.[21] Eerder bleek een dergelijk verband ook al bij vrouwen.[22]

Echter, in een grote studie, de EPIC-studie onder meer dan 500.000 mensen (448.000 geschikt voor analyse) in Europa, waaraan ook het Nederlandse RIVM heeft meegewerkt, bleek er in eerste instantie een verhoogd risico te zijn op het totaal overlijdensrisico bij roodvleesgebruikers, maar bleef dit na correctie voor bewerkt vlees en meetfouten niet meer overeind. Uiteindelijk bleek alleen de relatie tussen het totale overlijdensrisico en bewerkt vlees significant. Het ging hier om een hazard-ratio van 1,18 per 50 gram/dag bij een mediane follow-up duur van 12,7 jaar. De onderzoekers schatten dat 3,3% van de sterfte voorkomen kan worden als alle deelnemers aan de studie minder dan 20 gram bewerkt vlees per dag zouden eten.[23] Het ging dan vooral om sterfte door hart- en vaatziekten en in mindere mate om kanker. Opvallend was dat de totale sterfte hoger was bij de mensen die weinig tot geen rood vlees consumeerden. Ook hier werd geen verband gevonden tussen de consumptie van gevogelte en de totale sterfte.

Cultuur


De consumptie van vlees wordt sterk bepaald door de cultuur. Afhankelijk daarvan worden sommige dieren niet gegeten. Typische voorbeelden zijn honden en katten, die niet gegeten worden in westerse culturen, maar wel in bijvoorbeeld China. Varkensvlees wordt door sommige culturen en religies als onrein beschouwd. Het eten van mensenvlees, kannibalisme, wordt vrijwel overal als een taboe gezien.

Mensen die er, om culturele of principiële redenen, voor kiezen om geen vlees en vis te eten, noemt men vegetariërs.

In de taal


Vlees wordt ook overdrachtelijk gebruikt voor het (menselijk of dierlijk) lichaam of delen van het lichaam:

Externe link


Wikibooks Kookboek bevat een recept voor Vlees.
Zie de categorie Meats van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.









Categorieën: Vlees




Staat van informatie: 27.09.2021 08:30:01 CEST

oorsprong: Wikipedia (Auteurs [Geschiedenis])    Licentie: CC-BY-SA-3.0

Veranderingen: Alle afbeeldingen en de meeste ontwerpelementen die daarmee verband houden, zijn verwijderd. Sommige pictogrammen werden vervangen door FontAwesome-Icons. Sommige sjablonen zijn verwijderd (zoals 'artikel heeft uitbreiding nodig') of toegewezen (zoals 'hatnotes'). CSS-klassen zijn verwijderd of geharmoniseerd.
Specifieke Wikipedia-links die niet naar een artikel of categorie leiden (zoals 'Redlinks', 'links naar de bewerkpagina', 'links naar portals') zijn verwijderd. Elke externe link heeft een extra FontAwesome-Icon. Naast enkele kleine wijzigingen in het ontwerp, werden mediacontainer, kaarten, navigatiedozen, gesproken versies en Geo-microformats verwijderd.

Belangrijke opmerking Omdat de gegeven inhoud op het gegeven moment automatisch van Wikipedia wordt gehaald, was en is een handmatige verificatie niet mogelijk. Daarom garandeert LinkFang.org niet de juistheid en actualiteit van de verkregen inhoud. Als er informatie is die momenteel verkeerd is of een onjuiste weergave heeft, aarzel dan niet om Neem contact op: E-mail.
Zie ook: Afdruk & Privacy policy.